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★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書

★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

試著回答以下問題：

要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？

濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？

又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？

微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？

如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德?馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！

全球銷售量超過五百萬本！

全世界大廚沒人手上敢不拿著本書！

25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」

歷經1/4世紀，無書能出其右連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」

●改變全球廚房的傳奇之書

25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命，建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！

●四分之一世紀歷久不衰

如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。

●導覽飲食的文明與奧秘

《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）所言：

「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」

《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。

作者介紹
哈洛德．馬基 Harold McGee

「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。

他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。
譯者介紹

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名人推薦：

自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然……《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統地解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。

──廚師兼飲食作家莊祖宜

這本書從食物的起源、成份、烹調知識到文化，皆娓娓道來，引人入勝。料理要創新，還得從基礎的「知其然還要知其所以然」開始，有了這本寶典，所有在廚藝之路學習的人，從此就有了最好的導師！

花蓮多益TOEIC補習班老師──帕莎蒂娜國際餐飲廚藝總監簡天才

這年頭免費食譜網上到處都是，國內有出版社願意出這本具參考書性質的大頭書，勇氣可嘉。凡人都愛吃，但不一定曉得食材的組成與特性，以及如何調理變成佳餚。這本寫給大眾的食品科學讀物，是老饕的最佳參考書。

──美國奧克蘭大學客座教授潘震澤

這是一本關於廚藝及飲食絕佳的參考用書，對於西餐中的食材運用及烹調科學，更是經典之作。作者哈洛德．馬基以科學的角度，詳細解說了食材分子架構以及烹調備製中相關的化學物理變化。專業飲食工作者對烹調的原理能因此掌握得更好，而對專業物理化學和外文卻步的讀者，也會因中譯本的問世而受益無窮。

──國立高雄餐旅學院西餐廚藝系主任王儒堅

國際名廚瘋狂好評，爭相推薦：

★哈洛德?馬基的這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- Nach Waxman，紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者

★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米?奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）

★我曾有幸跟哈洛德?馬基一同在The French Laundry的廚房一起工作，這次的經驗實現了我長久以來的夢想。在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德?馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--Thomas Keller，米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者,唯二拿到米其林六顆星的大廚

★因為哈洛德?馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。-- Paula Wolfert，著有《地中海烹飪》

★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德?馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。-- Charlie Trotter，全美50最佳餐廳Charlie Trotter's主廚兼經營者

★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，它綜合了各個科學學門和烹飪傳統...

人類生命初始的食物

以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合也不過了。人類是哺乳動物，也就是「吃奶的生物」，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、複雜有趣的飲食所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事酪農業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇蹟似地轉變為一桶桶人類的營養來源。這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能製成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的金黃色奶油，以及用益菌調製成的大量香濃食品。

難怪乳品可以展現出許多文化的想像力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000 年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人或斯堪地那維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象徵。

現代對乳的印像則相當不同！由於大量生產，乳與乳製品從寶貴的資源變成普通商品，更因脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有較為平衡的看法，傳統乳製品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類千年來的美妙乳製品文化，啜飲牛乳或是舀一匙冰淇淋，可以表現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嚐一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。

所有哺乳動物都能為自己的幼兒分泌乳汁，但只有少數哺乳動物的乳人類能食用。由於食物短缺，人類大量飼養牛、水牛、綿羊、山羊、駱駝、氂牛等動物以供應乳汁。大約3000 萬年前，溫暖而潮濕的地球開始出現季節性的乾燥氣候，只有生長快速並能產生大量種子的植物有辦法在乾燥季節中存活。在這同時，氣候轉變也帶來大片綠地，而綠地在旱季乾枯之後會留下富含纖維的莖與葉。於是馬的數量逐漸減少，而鹿科動物（反芻動物）則逐漸增加，進而演化出以乾草維生的各種反芻動物，包括牛、綿羊、山羊和牠們的近親。

反芻動物崛起的關鍵在於牠們有多腔室的胃，每個腔室則各有不同的功能。這些腔室組成的的胃就占去牠們體重的1/5，裡面有無數可消化纖維的微生物，其中大部分位於第一室，也就是瘤胃。牠們具有獨特的消化器官，而且會重新咀嚼消化過的食物，於是反芻動物便能從高纖、低營養度的植物裡吸收養分。這些飼草人類最多只能拿來鋪蓋屋頂或儲存為飼料，但反芻動物吃下後則可產出大量乳汁。可以說如果沒有反芻動物，就沒有酪農業。

人類將喝母乳的生物天性延伸為喝其他動物乳的文化習慣，是從什麼時候開始？原因又是什麼？考古證據指出，公元前8000~9000 年間，在目前伊朗和伊拉克的草原及森林中，人類就已馴化了綿羊與山羊，這比馴化牛這種體型較大且較凶猛的動物還早了1000年。

人類剛開始馴養這些動物的目的是取其皮肉，不過發現乳汁可以利用之後，在馴養上便出現重大進展。酪農動物每年產出的乳品營養價值與食用動物的肉品價值不相上下，甚至還更多，而且可連年取用，並藉由管理增加產量。酪農業是從荒地獲取養分最有效率的方法，而且在農業群落由西南亞向外擴展時扮演重要角色。

我們幾乎可確定，人們原本是先把小型反芻動物的乳汁擠到由動物皮或胃製成的容器裡，後來的牛乳也是一樣。目前所知最早的酪農活動證據是公元前5000 年的黏土篩，發現地點是最早期北歐農夫拓居地；1000 年後，撒哈拉岩畫上描繪了擠奶的景象；公元前2300 年左右的埃及墳墓裡，則有類似乳酪的殘餘物。（待續）

變化多樣的乳品傳統...